Las cuatro masas que componen esta familia tienen en común la textura y la friabilidad. Pueden ser mas o menos friables; de ahi viene el nombre de "quebradas" sin embargo tenemos dos posibilidades para conseguir una buena friabilidad de estas masas.
a. Realización a partir de un "sablage" (arenosa)
Principio: Impermeabilizar la harina con la grasa y evitar asi que el liquido de hidratación llegue rápidamente al gluten y dé fuerza a la masa durante la realización.
b. Realización a partir de una crema (cremage)
Aqui el líquido de hidratación se mezcla con el azucar y con la grasa para obtener una crema liviana con consistencia de pomada.
Con esto se consigue que ésta mezcla mas o menos espesa no penetre (o que lo haga poco) las celulas de la harina, evitando así que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. Hay que señalar que cuanto mas graso sea el líquido de hidratación (huevos) menos penetrarán las células de harina, menos alcanzará al gluten y mas friable será la pasta.
El hecho de que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye también en gran parte a conseguir friabilidad.
Estas masas se realizan preferentemente el dia anterior a su utilización, lo que facilitan su empleo.
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