Familia de Las Masas Batidas - Crecidas

Estas se subdividen en tres:

1. De estructura cremosa: Masa bomba, masa de budines, masa de 4/4, masa de magdalenas y masa de budines con especias y miel ( una de las variedades mas antiguas en la reposteria).

2. De estructura aireada o merengada: Masa de bizcochuelos secos, masa de tortas, mezcla para merengues, mezcla de souflflés de alcohol, mezcla de soufflés de frutas, masa para pan genovés, masa de "succés/progrés".

3. De estructura líquida, semi-líquida o para freír: Masa de crepes, masa de waffles, mezcla para churros, masa para freir (buñuelos).

Éste e sun conjunto de masas mas o menos ligeras segun la preparacion realizada.

Como regla general se trabajan con un batidor para hacerlas esponjosas, pues es muy importante el esponjamiento durante la realización.
En ese punto de su confección la finalidad que se pretende es aumentar parcialmente o al maximo el volumen incorporando un maximo de burbujas, lo que produce masas mas o menos livianas.
Se les da la denominacion de "crecidas" porque aumentan su volumen bajo la accion del calor, que actua por una parte sobre las materias primas que entran en su composición, y por otra, en el modo en que se ha llevado a cabo la realización:

• Por una dilatación de las numerosas burbujas que aumentan el volumen y provocan asi el que se hinche la masa (mezclas para bizcochuelos).
• Por una producción de gas carbonico debido a la incorporación de un gasificante, mal denominado levadura quimica (polvo de hornear), que actua por simples reacciones quimicas al contacto con la humedad y bajo la accion del calor ( budines, 4/4..)
• Por una producción de gas carbónico debido a la incorporación de un "impulsor", sustancias quimicas que actuan por simple descomposición al calor (magdalenas).
• Por un desprendimiento de vapor de agua (masa bomba), ya que bajo la acción del calor del horno, el agua se transforma en vapor de agua, los huevos mezclado en la masa comienzan a cuajarse y forman en la superficie una pelicula impermeable que retendra el vapor de agua. Al escapar, este vapor de agua estimula y provoca el crecimiento de la masa, que continua cuajandose hasta convertirse en solida, y asi mantener la masa desarrollada.