La masa hojaldrada tiene una estructura muy particular, formada por una gran cantidad de capas de masa de hojaldre, que alternan con la grasa y que se han obtenido por el laminado y los sucesivos pliegues de las mismas capas.
- Tienen una consistencia bastante firme.
- Para no obtener una masa sin cuerpo, no sobremezclar los ingredientes durante el amasado.
- En los tres tipos de hojadre, encontramos siempre las tres fases iniciales, la masa de hojaldre (amasijo), la incorporación de la materia grasa y el laminado (a excepcion del hojaldre rapido donde se realiza la mezcla de la materia grasa durante la realización de la masa de hojaldre).
- El exito de la masa hojaldrada exige siempre mucha atención (en la realización de la masa), cuidado y aplicación (a la hora de incorporar la materia grasa en la masa de hojaldre) y la habilidad manual para el laminado (trabajo con el palo de amasas).
Evolución:
Respetar el tiempo de reposo estimado para su realización. En la cocción, bajo el efecto del calor, la grasa se derrite, se incorpora a las capas de la masa de hojadre y produce vapor; éste vapor se libera junto con la humedad contenida en la masa de hojaldre y separa las capas unas de otras, lo que produce un aumento de volumen considerable. El almidón de la harina se coagula y mantiene las hojas separadas.
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