Esta categoría agrupa a las masas cuya característica común es la estructura hojaldrada. Unicamente difiere el modo de hacerlas, mientras que la composición inicial es la misma para todos los tipos de masa de ésta familia.
El hojaldre consta de amasijo y empaste.
Ingredientes:
Harina 300 grs
Agua 150 grs
Manteca 50 grs
Sal 6 grs
Margarina para hojaldre 200 grs
Preparación:
Derretir la manteca.
Colocar la harina en forma de aro sobre la mesada.
En el centro poner la sal, el agua fría y la manteca derretida.
Trabajar con un cornet incorporando la harina de a poco, del centro hacia afuera.(hacerlo en forma rápida)
Hacer un bollo, marcar en 4 la superficie. Llevar a la heladera por una hora y media.
A los 200 grs de margarina darle forma cuadrada. Llevar a la heladera.
La masa y la margarina tienen que estar con la misma consistencia.
Enharinar la mesada.
Abrir hacia afuera las 4 puntas de la masa. Amasar las puntas dejando el centro mas grueso.
Colocar la margarina en el centro y cerrar las 4 puntas.
Presionar un poco los bordes, luego amasar desde el centro dándole forma rectangualr.
Doblar hacia el centro en tercios iguales. (PRIMERA VUELTA).
Girar la masa dejando el pliegue del lado derecho. ( como si fueramos a leer un libro)
Volver a estirar en forma rectangular y nuevamente doblar en tercios iguales-
Llevar a la heladera por una hora y media. (2da vuelta).
Repetir la operacion dos veces más.
Marcr el numero de vueltas en un rincón de la masa con la yema de los dedos.
En total se dan 6 vueltas. Cada dos vueltas se lleva a la heladera.
Si la masa no se va a utilizar inmediatamente, darle unicamente 4 vueltas, las ultimas dos se daran antes de utilizar.
Tipos de Hojaldre
Hojaldre Básico
Fácil de realizar. Buena conservación.
Resultados satisfactorios.
Utilizar siempre una grasa consistente y seca para su incorporación a la masa.Tambien es posible retirar una pequeña cantidad de grasa e incorporarla derretida o blanda al principio de la fabricación de la masa de hojadre (un 10%).
Utilizar siempre agua fría.
Hojaldre de Manteca
Necesita mas precauciones a lo largo de su preparación, un conocimiento del oficio y una buena utilización del frío. Buena conservación. Resultados superiores.
Además de las precauciones generales citadas anteriormente para ésta preparación, es indispensable trabajar sobre una superficie fría y utilizar bien el frío durante la laminacion de la masa.
La manteca que se utiliza en la preparacion de la masa de hojaldre, puede estar derretida o blanda.
Es necesario respetar el tiempo de reposo en frío a lo largo de toda la preparación.
Hojaldre Invertido:
Preparación muy delicada, necesita también un buen conocimiento del oficio. Muy buena conservación. Muy buenos resultados. Productos terminados muy suaves al paladar.
La partidcularidad de este método radica en invertir la disposición de los dos principales elementos del hojaldre, la masa y la grasa.
La masa del hojaldre se prepara en las mismas condiciones que se prepara la masa hojaldrada clásica.
La grasa, previamente blanda, se mezcla con la harina, con un simple amasado.
Dar forma y guardar en frío. (5°C)
Hojaldre Rápido
Permite obtener mucho antes los productos terminados. Exige la utilización de una grasa firme, lo que produce una degustación menos fina. Conservación muy limitada.
El empleo de éste hojaldre resulta indicado cuando existe una necesidad urgente de la masa. La rápidez de su preparación es su principal ventaja. En efecto, éste hojaldre puede ser cortado al terminar el laminado. Aquí, los tiempos de reposo pueden ser reducidos entre las fases.
